Sekilas Pengerjaan Ikan Menjadi Dendeng (Jerky)

Dendeng (jerky) ialah salah satu makanan tradisional Indonesia yang tergolong kuliner semi-berair berbahan dasar pangan sumber protein. Pangan semi berair ialah kuliner yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah (15 – 50%), namun mempunyai daya abadi cukup lama alasannya mengandung gula dan garam cukup tinggi. Fungsi gula dan garam pada cara pengolahan ini selaku humektan. Dendeng tergolong hasil olahan yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng ikan mampu berbentuk utuh maupun cuilan fillet daging. Dalam proses pembuatannya dendeng ikan ditambah rempah-rempah (gula, garam, ketumbar, asam dll) untuk mengawetkan dan menunjukkan rasa serta aroma yang khas.Selama curing dan pengeringan terjadi proses pencoklatan non enzimatis (browning/maillard) yang juga menawarkan aroma khas dendeng ikan, lantaran ikan kaya akan protein/asam amino dan dalam prosesnya banyak ditambahkan gula. 

 

Dendeng ikan yakni ikan kering yang telah diberi bumbu, dan adakala telah mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendeng berlawanan dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak susah, dan bisa dilakukan dengan alat-alat yang umum terdapat di rumah tangga. 

BAHAN

Ikan. Dianjurkan memakai ikan berukuran sedang yang kurang bernilai irit. Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedang yang mampu dimasak menjadi dendeng ikan. Ikan ini memiliki tekstur daging lunak, dan berduri halus di dalam daging. Adanya duri halus tersebut menjadikan ikan tamban paling cocok dimasak menjadi produk kering mirip dendeng. Rasa dendeng tamban sangat yummy dan tidak sulit menjadikannya. Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), abu ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), bawang putih (100 gram).

 
PERALATAN

• Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.
• Pengering. Alat ini dipakai untuk mengeringkan ikan. Pengering bisa berbentukalat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
• Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan sehabis direndam dengan larutan garam.
• Penggiling bumbu. Alat ini dipakai untuk menggiling bumbu dendeng.
• Panci. Alat ini dipakai untuk merebus bumbu.
• Kulkas. Alat ini dipakai untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam larutan bumbu.

CARA PEMBUATAN

 
Penyiangan.

• Ikan disiangi dan dibelah mirip yang dilaksanakan kepada ikan yang mau dikeringkan.
• Bagian di bawah insang dipotong tanpa menjadikan kepala ikan terpotong.
• Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
• Perut yang telah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.
• Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk mencampakkan sisasisa darah.
• Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

Pembelahan. Ikan dibelah pada bab perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa mengakibatkan pecahan punggung terpotong.

Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang sudah dibelah dibuka, lalu tulang belakang ditarik dengan pinset hingga terlepas.

Pembuatan Larutan Bumbu. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini diaduk dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian disertakan bumbu yang sudah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambil diaduk-aduk selama 30 menit hingga kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.

Perendaman di dalam Larutan Bumbu. Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu cuek di dalam kulkas. Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka hingga suhunya tidak hambar lagi (sama dengan suhu kamar).

Pengeringan.Setelah ikan di dalam kantong tidak masbodoh lagi, ikan dikeluarkan dari kantong, kemudian secepatnya dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air di bawah 10 %. Selama pengeringan, ikan dibalik-balik semoga pengeringan merata dan lebih singkat. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah ikan.

Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.

Penggorengan. Dendeng ikan yang sudah kering mampu digoreng di dalam minyak panas selama 30 60 detik sambil dibalik-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

Pengolahan Dendeng Ikan. Dendeng merupakan pangan semi lembap yang berkadar air berkisar 20-40 % mampu dimakan tanpa kehilangan cairan badan dan tidak memperlihatkan rasa kering pada produk. Dendeng ikan merupakan produk olahan tradisional yang mempunyai harapan baik alasannya digemari olah banyak pelanggan dari segala lapisan dan harganya mudah dijangkau oleh penduduk menengah ke bawah. Dendeng ikan dikonsumsi lebih banyak dibanding ikan asin.

Penggunaan rempah-rempah selaku materi pengawet kuliner sudah lama dikenali masyarakat Indonesia. Dendeng ikan tergolong olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses produksinya dan produknya cukup populer dikalangan penduduk . Produk ini ialah usaha diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai kesempatan yang baik untuk dikembangkan.

Hal mampu menonjolkan dari perjuangan pengerjaan dendeng ialah mudah dilaksanakan, merupakan perjuangan padat karya keluarga nelayan, nilai tukarnya lebih tinggi dari jenis ikan asin untuk jenis ikan yang sama dan produknya mampu diterima secara universal oleh masyarakat dari aneka macam tingkatan sosial. Keuntungan lain yakni dendeng bisa disantap lebih besar jumlahnya dari pada ikan asin, sehingga mampu menunjang peningkatan gizi.

Jenis ikan selaku materi mentah dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan mampu dijadikan dendeng, bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula dan rempah-rempah lainnya, penggunaan rempah-rempah mampu berupa gilingan atau tumbukan halus bantu-membantu ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya, dipasaran dendeng ikan dikenal dalam klasifikasi dendeng cantik dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama cuma penambahan gula yang berlawanan.

Prinsip pembuatan dendeng yakni substitusi air dari materi dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pengerjaan dendeng, faktor–faktor yang mensugesti pengeringan khususnya yaitu luas permukaan bahan. Tebal materi, suhu pengeringan, ajaran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bentuk materi dipotong tipis atau lebar alasannya adalah pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.

Kapang bisa berkembang pada dendeng, sedangkan kuman dan khamir sukar meningkat . Untuk mencegah kemajuan kapang kadar air ikan mampu diturunkan menjadi sekitar 20-40% bobot kering namun produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.

Dua sistem yang umum dijalankan yakni pengolahan cara rakyat (dendeng bumbu) dan pengolahan cara laboratorium (dendeng ekstrak).

Pengolahan dengan penambahan bumbu :
Setiap 100 kg ikan dibutuhkan gula pasir 12 kg dan lebih kurang 3,5 ons ketumbar yang sudah digiling.Ikan diiris kepalanya, dibuang sisik, isi perut dan durinya, kemudian dibentuk "butterfly."Dimasukkan kedalam brine 30% selama 5 – 7 menit.Ikan disusun secara berlapis-lapis dengan gula, biarkan selama 20 jam. Ditiriskan kemudian dijemur di atas para hingga kesat dan ditaburi ketumbar secukupnya, sehabis itu ditaburi lagi dengan gula pasir. Penjemuran selama 8 jam dan dikerjakan sekali pembalikan.

Pengolahan dengan cara ekstrak:

Setiap 100 kg ikan dikehendaki bumbu selaku berikut : gula pasir 18 kg; ketumbar 0,9 kg; garam 0,5 kg; bawang putih 0,3 kg dan bawang merah 0,3 kg. Bumbu tersebut, kecuali garam dan gula, dibuat ekstrak kemudian dimasukkan dalam sirup gula dan direbus selama setengah jam. Ikan yang sudah dibentuk butterfly dicampur dengan bumbu ekstrak dan direndam selama 20 jam. Ditiriskan kemudian setengah penggalan dikeringkan dengan memakai solar dryer, yang setengah belahan dikeringkan di atas para. Dikeringkan selama 8 jam. Baik dendeng ekstrak ataupun dendeng bumbu dikemas dengan kantong plastik dan disimpan pada suhu kamar dan suhu rendah (chilled).

Demikian pembahasan singkat wacana sekilas pengolahan ikan menjadi dendeng. Dimuat dari sumber https://caridokumen.com/ download/dendeng-ikan-_ 5a45b358b7d7bc7b7ad2a528_pdf#. Sumber gambar berdasakan pencarian google dengan keyword "dendeng ikan, pengerjaan dendeng ikan, pengolahan ikan menjadi dendeng, cara pengerjaan dendeng ikan". Semoga berguna! Terima kasih.