Olahan Petis Dengan Bahan Dasar Ikan Dan Cara Pengerjaan Petis Ikan

Petis merupakan komoditi hasil pembuatan ikan atau bahan lainnya yang cukup dimengerti oleh penduduk , khususnya dalam penduduk yang letaknya di Pulau Jawa, dan biasanya digunakan selaku lauk pauk atau gabungan masakan rakyat yang khas. Petis berasal dari cairan tubuh ikan atau udang yang sudah terbentuk selama proses penggaraman kemudian diuapkan melalui proses perebusan lebih lanjut sehingga menjadi larutan yang lebih kental mirip pasta. Petis Juga merupakan salah satu produk yang lazimnya dipakai selaku adonan dalam kuliner. Misalnya dalam pengerjaan sambal goreng petis, dan yang lebih biasanya lagi petis dapat dikonsumsi dengan tahu. 

Pada dasarnya petis merupakan produk pangan yang awet alasannya adalah kadar gulanya yang cukup tinggi (mirip halnya kecap) alasannya terkadang sebagian orang menambahkan olahan petisnya dengan gula merah yang sudah dijadikan caramel dalam proses pembuatannya. Umur simpan petis antara 3-12 bulan, tergantung dari proses packing dan penyimpanannya. Ciri-ciri petis yang bagus yaitu berwarna cerah (tidak kusam), biasanya berwarna coklat kehitamnan dan rasanya agak elok, berbau sedap, kental tetapi sedikit encer dari pada margarin.  

Macam-macam Petis

Hingga ketika ini petis dimengerti dengan empat jenis petis, yakni petis udang (biasanya berwarna cokelat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), petis lorjuk (berwarna hitam) dan petis manis (berwarna hitam). Diketahui bahwa jenis materi baku tidak terlampau berpengaruh terhadap cita rasa petis yang dihasilkan.Berikut klarifikasi macam-macam petis, yakni: 

1.Petis Udang 

Petis udang yakni hasil olahan dari campuran udang segar yang mengalami perlakuan pencucian, penggilingan atau pencincangan dan pemasakan bareng dengan materi tambahan. Petis udang biasa dibuat dari bahan dasar kaldu udang yang ditambah bahan pengental berupa tepung tapioka dan tepung beras serta bumbu-bumbu berbentukbawang merah, bawang putih, daun salam, lengkuas, sereh, jahe, daun jeruk purut, garam gula merah, gula pasir dan vetsin. Bahan kuliner ini pada umumnya dipakai masyarakat selaku bumbu kuliner daerah mirip rujak cingur, petis kangkung, tahu petis, dan sebagainya, yang sungguh diminati oleh masyarakat

2.Petis Ikan 

Petis ikan tidak jauh berlawanan dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang diolah sampai mengental. Kaldu yang dimasak terbuat dari pengolahan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapisan ditempat yang berselingan dengan taburan garam disetiap lapisannya dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang-pindang ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak kembali menjadi petis. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petispun rasanya sangat asin tidak mirip petis udang yang rasanya anggun. Kadar garam ini yang membuat petis ikan relatif kekal dari pada petis udang.

3.Petis Kupang

Petis kupang ialah hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang yang dijalankan pemasakan hingga cairannya mengental dengan penambahan gula pasir dan gula merah. Seperti halnya petis udang, petis kupang yang beredar di pasar mempunyai mutu bermacam-macam, yaitu petis kupang mutu I (istimewa) dan petis kupang kualitas II (biasa). Perbedaan mutu tersebut disebabkan oleh mutu dari materi mentah, materi pemanis, dan cara pembuatan yang berlawanan-beda. Petis kupang mutu I dibuat dari ladon (air rebusan) murni, gula pasir dan tanpa penambahan materi pengisi, sedangkan petis kupang mutu II disertakan pati-patian sehingga mempunyai kualitas lebih rendah dibandingkan dengan petis kupang kualitas I. Selain itu, pengolahan petis kupang kualitas I membutuhkan waktu sekitar 10 jam, sedangkan untuk petis kualitas II cuma memerlukan waktu 5 jam. Hal inilah yang menjadikan petis kupang mutu I memiliki harga yang setara dengan petis udang mutu istimewa. 

4.Petis Kualitas Biasa (Tepung dan Gula) 

Petis dengan mutu biasa merupakan pengentalan dari tepung dan gula yang ditambahi beberapa bumbu pemanis. Warna yang dihasilkan sama dengan petis-petis yang lainnya. Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua unsur utama, merupakan dari peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak ialah asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada esktrak ikan, udang, atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada monosodiumglutamat (MSG) yang berupa bubuk penyedap rasa 

Bahan Baku Petis 

Dalam pembuatan petis tentu saja membutuhkan materi baku yang digunakan. Bahan baku pada petis ikan berupa sari atau ekstrak ikan, bisa juga dibentuk dari daging ikan utuh, selain itu materi yang dipakai berupa udang, lorjuk, daging dan juga mampu menggunakan pati-patian saja. Akan tetapi, pada umumnya masyarakan biasanya memakai ikan.

Bahan Tambahan Petis 

Bahan pemanis masakan merupakan materi yang ditambahkan dan dicampurkan di ketika pengolahan masakan, yang memiliki tujuan untuk mengembangkan kualitas dari masakan tersebut. Bahan-materi tambahan yang sering dipakai ialah materi perhiasan yang tergolong zat aditif ibarat pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental. Beberapa materi pelengkap yang dipakai dalam pembuatan petis adalah sebagai berikut : 

1.Gula merah 

Gula sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai tambahan, tetapi dalam industri pangan biasanya untuk menyatakan sukrosa, yakni gula yang diperoleh dari bit dan tebu. Gula merah merupakan jenis gula yang yang dibuat dari nira, yakni cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palm, menyerupai kelapa, aren dan siwalan. Kuantitas dan mutu gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan pengolahannya. Nira cepat mengalami kerusakan jikalau kesegarannya tidak mampu dipertahankan atau mengalami kontaminasi, yang ditandai dengan pergeseran rasa (menjadi asam), berbuih dan berlendir. Nira segar memiliki kadar air 80-85% dan sukrosa sekitar 15%.

Penambahan gula pada pembuatan petis berfungsi selaku penambah cita rasa dan pengawet. Gula bisa menyebabkan penurunan kegiatan air, sehingga perkembangan mikroorganisme perusak pada makanan mampu terhambat. Konsentrasi gula yang diharapkan untuk menghalangi perkembangan mikroorganisme bermacam-macam bergantung pada jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam materi pangan. Kadar gula sebesar 70% mampu menghalangi berbagai kerusakan masakan oleh acara mikroorganisme, sedangkan fokus dibawah 70 % larutan gula masih efektif menghentikan acara mikroba tetapi dalam jangka waktu yang pendek.

2.Garam

Garam dapur yaitu sejenis mineral yang bentuknya mirip kristal putih dan dihasilkan dari air bahari. Garam dapur yang tersedia secara biasa merupakan Sodium klorida (NaCl). Garam sangat dikehendaki oleh tubuh, tetapi bila disantap secara berlebihan mampu menimbulkan aneka macam penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Jumlah garam yang dipakai dalam suatu gabungan bergantung pada aneka macam faktor, khususnya jenis tepung yang digunakan. Tepung lemah (soft flours) banyak membutuhkan garam alasannya garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein.

Faktor lain yang mensugesti jumlah pemakaian garam antara lain resep atau formula yang digunakan dan mineral di dalam air. Bila air yang dipakai yakni jenis air keras (hard watery), jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Jumlah garam yang digunakan pada kuliner berkisar antara 2% - 2,25%  

3.Bawang putih 

Bawang putih (Allium sativum) sudah usang digunakan selaku salah satu bumbu kuliner oleh penduduk Indonesia maupun masyarakat lain di aneka macam penggalan dunia alasannya adalah aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih tidak hanya sebagai materi penyedap rasa, tetapi dipakai juga sebagai salah satu materi yang mampu menampilkan imbas kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil observasi menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu materi pangan terbaik untuk mencegah timbulnya penyakit.

Rasa dan aroma khas bawang putih ditimbulkan oleh komponen-cuilan flavor yang terkandung dalam bawang putih. Komponen penting pada bawang putih yang bisa menciptakan aroma khas yakni potongan welirang yang terdiri atas 60% diallyl disulfida, 20% diallyl trisulfida, 6% allyl propil disulfida, dengan 19 sedikit dietil disulfida, diallyl polisulfida, dan sedikit allyl dan allysin. Prekursor utama aroma pada bawang putih yakni S-allyl cysteine sulfoxide. Enzim pemecah asam allyl sulfenic akan membentuk senyawa allicin atau diallyl thiosulfinat. Allicin ialah bagian volatil utama pada ekstrak bawang putih segar 

4.Pati-patian, 

berbentuktepung terigu, tepung tapioka dan tepung beras. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan menurut pada kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan materi pengisi. Bahan pengisi lazimnya terdiri atas karbohidrat (pati) saja. Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat pada materi pengisi membuatnya memiliki kesanggupan dalam mengikat air, tetapi tidak mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak.

Pati memiliki karateristik rasa tidak elok, tidak larut dalam air masbodoh akan tetapi mampu membentuk gel yang bersifat kental di dalam air panas. Pati bisa memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan berbagai macam masakan pada fokus rendah. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang umum digunakan yakni tepung kedelai, tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar, tepung kentang dan susu skim.  

a.Tepung terigu 

Tepung terigu mempunyai kandungan protein yang mampu membentuk sebuah era lengket dan elastis ketika tercampur dengan air. Protein tersebut dikenal selaku gluten. Gluten merupakan adonan antara dua jenis protein gandum, merupakan glutenin dan gliadin. Glutenin menunjukkan sifat-sifat yang tegar sedangkan gliadin memperlihatkan sifat yang lengket  

b.Tepung Tapioka 

Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel ketela pohon. Pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain pati selaku karbohidrat, terdapat juga komponen-pecahan lain, mirip protein dan lemak dalam jumlah yang relatif sungguh sedikit.  

c.Tepung Beras 

Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Tepung beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan halus daripada tepung ketan. Hal yang membedakan tepung terigu dengan tepung beras ialah kandungan glutennya. Tepung beras memiliki sedikit kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung. Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83% dan lazimnya suhu gelatinisasi pati beras antara 61-77,50C. 

d.Air Tajin 

Air tajin yakni air hasil olahan beras yang diperoleh ketika mengolah makanan nasi secara tradisional. Pemanfaatan air tajin selaku minuman sudah dibudayakan semenjak jaman dahulu, utamanya pada penduduk pedesaan. Air tajin biasanya diminum pada dikala kondisi badan tidak lezat, sakit dan selera makan menurun. Air tajin dimanfaatkan untuk memenuhi zat-zat gizi tubuh pada bayi, anak-anak dan orang berilmu balig cukup nalar. Masyarakat Bali mempergunakan air tajin untuk memperbanyak bikinan ASI pada ibu sehabis masa persalinan. 

Proses Pembuatan Petis 

Proses pembuatan petis dengan berbahan baku yang berbeda pada lazimnya sama saja, cuma saja yang membedakan yakni materi baku yang digunakan. Pembuatan petis dikerjakan selaku berikut : 

1.Pembuatan kaldu Ikan

Bahan baku untuk bikin petis yang berasal dari kaldu ikan dengan penambahan materi pelengkap lain, mirip gula merah, tepung tapioka, bawang putih, garam dan arang kayu. Bahan baku yang telah dicuci higienis lalu direbus. Perebusan memakai api besar pada suhu 100 derajat C selama 30 menit. Perebusan yang ini bertujuan untuk mendapatkan kaldu materi baku. Selama perebusan, kaldu dicampur dengan alat bantu pengaduk yang terbuat dari kayu.  

2.Penyaringan 

Kaldu disaring terlebih dahulu sebelum diproses menjadi petis. Penyaringan berencana untuk memisahkan kotoran-kotoran lain sehingga mutunya tetap terjaga.  

3.Penambahan materi 

Bahan perhiasan dalam pembuatan petis, antara lain garam, gula merah, cereh dan bawang putih. Semua bahan ditambahkan pada kaldu lalu dimasak pada suhu 1000C selama ±12 jam.  

4.Pengentalan 

kaldu Kaldu diaduk hingga menjadi pasta dikala volume airnya sudah berkurang sebanyak 25% dari volume permulaan. Pengentalan ini memerlukan waktu 5-10 menit sampai terbentuk pasta. Pasta yang dihasilkan akan berwarna hitam agak pekat, kental dan berasa asin.  

5.Pengadukan 

Adonan diangkat dari wajan dan dicampur sehabis agak mengental. Tujuan pengadukan merupakan untuk menghomogenkan adonan dan menolong mempercepat proses pendinginan.

6.Pengemasan 

Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan materi pangan alasannya pengemasan memiliki fungsi untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik. Pengemasan mensugesti nilai gizi bahan pangan, ialah dengan cara mengatur derajat sejumlah aspek yang berkaitan dengan pembuatan, pengepakan, konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas, dan kontaminasi. Setelah kaldu mulai mendingin, kaldu atau petis tersebut dimasukkan ke dalam botol plastik atau plastik seperempatan tergantung harapan pembeli.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Petis
Bebrapa hal yang pada jadinya mensugesti mutu petis antara lain, selaku berikut:

1.Penampilan. 

Penampilan menyangkut warna, keseragaman ukuran dan pengemasan.

a.Warna. 

Warna pada sebuah masakan harus diperhatikan dari bahan masih mentah hingga bahan sudah diolah menjadi petis. Petis ikan mempunyai warna yang cerah (tidak kusam), lazimnya coklat kehitaman alasannya ada penambahan gula merah.

b.Keseragaman ukuran. 

Keseragaman ukuran produk mampu diupayakan melalui penggunaan materi baku yang berukuran sama atau melalui pencetakan.

c.Pengemasan. 

Pengemasan mempunyai peranan penting dalam suatu kualitas kuliner. Petis perlu dikemas rapat-rapat dalam kemasan yang kedap terhadap udara dan air, contohnya kantong plastik, botol ataupun kaleng. Proses pengemasan juga akan menghindari dari pencemaran oleh debu, kotoran, air/ kelembapan udara, seta keberadaan mikroorganisme penyebab kerusakan petis.  

2.Cita rasa 

Cita rasa petis ikan mempunyai banyak sekali macam rasa yang khas, yang berlainan antara petis ikan yang satu dengan yang yang lain. Cita rasa petis ikan akan makin yummy apabila ditambahkan bumbu-bumbu alami yang tepat.  

3.Daya Tahan 

Para konsumen akan lebih kesengsem kepada suatu petis yang mempunyai daya tahan tinggi yang tidak cepat rusak. Pengolahan ikan menjadi aneka macam macam produk olahan bertujuan untuk menyelamatkan sisa-sisa hasil tangkapan, memperpanjang daya simpan atau pengawetan serta meningkatkan nilai ekonomisnya.

Demikian pembahasan tentang olahan petis dengan materi dasar ikan dan cara pembuatan petis ikan. Dimuat menurut sumber http://eprints.umm.ac.id/45441/3/jiptummpp-gdl-lwahdiniat-45803-3-babii.pdf. Gambar di comot dari penelusuran google gambar dengan kata kunci "petis, olahan petis, pengerjaan petis, jenis jenis petis, petis ikan, petis udang, petis kupang". Semoga berfaedah!! Terimakasih.