Teripang yakni salah satu anggota hewan berkulit duri (Echinodermata). Namun demikian, tidak semua jenis teripang mempunyai duri pada kulitnya. Ada berbagai jenis teripang yang tidak berduri. Duri-duri pada teripang tersebut sebenamya merupakan rangka atau skelet yang tersusun dari zat kapur dan terdapat di dalam kulitnya. Rangka dari zat kapur itu tidak mampu dilihat dengan mata biasa karena sungguh kecil, sehingga perlu menggunakan mikroskop. Di dalam filum Echinodermata ini, termasuk pula bangsa bintang bahari (Asterioidea) dan bulu babi (Echinoidea). Di antara empat famili teripang, hanya famili Holothurildae yang bisa dimakan dan bernilai ekonomis.
Sebagai materi pangan, teripang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan rasanya sungguh enak.Teripang kering mempunyai kandungan nutrisi selaku berikut : Kadar air (8,90%), protein (82,00%), lemak (1,70%), debu (8,60%), karbohidrat (4,80%), vitamin A (455 ug%), vitamin B(yakni thiamine 0,04 mg%, riboflavin 0,07 mg%, niacin 0,4 mg%) dan total kalori (385 cal/100g), dll. (Annonymous, 1972). Kadar protein yang cukup besar menawarkan nilai gizi yang cukup baik dan protein teripang mempunyai asam amino yang lengkap. Kandungan lemaknya mengandung asam lemak tidak bosan yang sungguh diperlukan bagi kesehatan jantung.
Untuk menemukan mutu teripang kering yang manis, maka beberapa aspek penting yang perlu diperhatikan antara lain:
- Pemilihan jenis teripang yang hemat penting serta tidak berasal dari daerah/perairan tercemar.
- Bahan baku teripang diusahakan dalam kondisi hidup atau sesegar mungkin.
- Cara pembelahan dan perebusan yang anggun yang akrab kaitannya dengan penampakan produk simpulan.
- Cara pengasapan dan pengeringan yang benar, sehingga bisa dilaksanakan pengeringan yang sempurna.
- Cara packing dan penggudangan yang benar, khususnya dalam kaitannya dengan sifat teripang yang higroskopis (menyerap uap air).
Penanganan dan Pengelolaan Teripang
Peralatan yang dibutuhkan
- Wadah penampungan. Penampungan teripang yang baru ditangkap mampu dilakukan dengan menggunakan perahu atau juga tong plastik maupunwadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi. Penggunaan tong plastik atau wadah berinsulasi sekaligus mampu eksklusif dipakai untuk wadah selama transportasi.
- Wadah pencucian. Wadah pembersihan dapat berbentukdrum yang yang dibuat dari aluminium, plastik ataupun fibreglass dan tidak diusulkan menggunakan wadah yang yang dibentuk dari materi yang gampang berkarat, seperti seng.
- Pisau pembelah. Pisau pembelah mesti tidak yang dibentuk dari materi yang gampang berkarat (sebaiknya stainless steel), besar lengan berkuasa dan tajam dengan penggalan ujung yang runcing.
- Wadah perebusan. Wadah perebusan mesti terbuat dari aluminium atau stainless steel dengan ukuran yang diubahsuaikan kapasitas pengerjaan.
- Alat pengasapan. Alat pengasapan mampu berbentukalat pengasap terbuka, drum pengasap, lemari pengasapan ataupun rumah pengasapan. Alat pengasapan terbuka tidak diusulkan mengenang alat ini sulit dalam pengontrolan suhu, mampu tercemar kotoran dari luar dan pemakaian asap tidak efisien (banyak terbuang).
- Alat pengeringan. Pengeringan mampu memakai sinar matahari diatas para-para dengan ketinggian=l meter, atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer).
Teknik Penanganan dan Pengolahan
Untuk mendapatkan mutu teripang kering yang bagus, maka cara penyeleksian dan penanganan bahan baku, cara penanganan permulaan, cara pengolahan dan cara penggudangan mesti betul-betul diperhatikan. Kesalahan yang mungkin tidak disengaja ataupun yang tidak dimengerti bisa mengakibatkan kerugian yang sungguh besar.
Pada biasanya teripang kering yang dihasilkan nelayan pengolah tradisional masih belum baik mutunya, sehingga kadang-kadang masih harus diperbaiki mutunya oleh para kolektoratau eksortir. Perbaikan mutu tersebut umumnya berupa pencucian dari kotoran yang menempel pada teripang dan dilakukan pengeringan pelengkap, alasannya teripang tersebut masih belum cukup kering atau menjadi basah kembali selama dalam penggudangan sebab sifatnya yang higroskopis.
Pemilihan dan penanganan materi baku
Bahan baku teripang sebaiknya berupateripang hidup yang ditangkap dari perairan yang tidaktercemar. Mengingat teripang lazimnya hidup di dasar perairan, sehingga kemung kinan terkotori logam berat mirip mercuri ( Hg ), timbal (Pb), Cadmium ( Cd ) dll, selalu ads bila perairan disekitarnya sudah tercemar.
Dalam penangkapan/pemanenan teripang bisanya dijalankan dengan cara menyelam dan menangkapnya langsung dengan tangan. Sebagian nelayan melakukan penangkapan dengan menggunakan tombak atau trisula, sehingga cara penangkapan ini mampu melukai teripang dan menyebabkan teripang mat! dan cepat mengalami pembusukan. Selain itu, adanya luka akan menciptakan penampakan pada produk simpulan tidak baik, yang lazimnya tidak disenangi pembeli.
Teripang yang akan diolah diusahakan dipertahankan dalam kondisi hidup, jikalau kondisi hidup teripang susah dipertahankan hingga ke unit pengolahan, misalnya karena jauhnya lokasi penangkapan atau alasannya adalah aspek lain, maka sebaiknya secepatnya dijalankan pembuangan isi perut, secepatnya dicuci bersih dan diberi garam 3 – 10% dari berat teripang. Untuk menjaga teripang tetap hidup,dapat dijalankan dengan memasukkan teripang kedalam wadah penampungan yang berisi air laut bersih.
Pembuangan isi perut (eviscerasi).
Pembuangan isi perut bisa dilaksanakan pada teripang mentah atau setelah perebusan. Cara yang kedua lebih gampang dilaksanakan, sebab teksturnya lebih kenyal, akan tetapi dianjurkan untuk melakukan cara yang pertama, yakni pembuangan perut isi perut sebelum perebusan, walaupun memerlukanteknikdsn ketrampilan supaya potongan/ irisan bisa rapi.
Pengeluaran isi perut dilaksanakan dengan cara pembelahan lewat irisan pada serpihan perutnya memanjang denganpanjangsecukupnya. Pisau yang dipakai harus tajam dan tipis. Isi perut dikeluarkan dan secepatnya dicuci higienis pada potongan dinding perut hingga bebas dari darah dan sisa isi perut. Air yang dipakai dapat berbentukair tawar atau air laut yang bersih dan kalau memungkinkan digunakan air mengalir atau memakai air dalam bak yang sering diganti.
Beberapa nelayan pengolah mencampakkan isi perut teripang dengan cara melubangi pada penggalan ujung teripang dengan alat pelubang dari bambu atau kayu dan kemudian isi perut dikeluarkan dengan cara menekan (memeras) tubuh teripang. Cara mirip ini kurang baik, karena isi perut tidak mampu dikeluarkan seluruhnya dan sisa isi perut akan mempercepat proses pembusukan. Disamping itu jawaban pementingan (pemerasan) akan merusak tekstur dan penampakan produk selesai.
Perebusan
Perebusan teripang berniat untuk menciptakan tekstur teripang menjadi kenyal, memperlihatkan sedikit rasa asin yang sekaligus mampu berfungsi untuk membunuh dan mencegah tumbuhnya mikro organisme pembusuk. Perebusan dilakukan dalam air mendidih dengan konsentrasi garam ±15% selama 20 – 30 menit tergantung dari besar dan jumlah teripang hingga semua teripang menjadi kenyal teksturnya. Setelah perebusan tamat dilakukan penirisan hingga tidak ada lagi air yang menetes dan selanjutnya diteruskan dengan pengasapan.
Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan tujuan untuk meminimalisir (menurunkan) kadar air, disamping itu pengasapan juga berfungsi menunjukkan rasa dan wangi (flavour) yang spesifik yang biasanya dikehendaki oleh pelanggan. Pengasapan bisa dilaksanakan dengan alai pengasapan (lemari pengasap) selama 10 – 20 jam dengan ketebalan asap sedang dan suhu 60 – 80° (pengasapan panas). Biasanya para nelayan pengblah tradisional menggunakan alat pengasap terbaka, cara ini kurang baik disamping sukar dikontrol suhunya, teripang.¢ang diesap juga akan terkena kotoran dari luar serta pemakaian asapnya menjadi tidak efisien, alasannya banyak terbuang.
Sebagai bahan bakar dapat digunakan sabut kelapa, serbuk gergaji, kayu baker dan bahan lainnya dan sedapat mungkin dikesampingkan pemakaian materi/kayu yang bergetah. Penggunakan serbuk gergaji dan daun jambu biji segar yang ditaburkan diatas bare arang, sebagai materi pengasap akan mampu menciptakan teripang kering yang bermutu tinggi.
Faktor-faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pengasapan, antara lain :
- Ketebalan asap diusahakan konstan selama pengasapan dan seluruh permukaan teripang harus berkontak eksklusif dengan asap.
- Suhu pengasapan dipertahankan 60 – 80° C dengan jalan menertibkan bara api serta ventilasi yang ada pada lemari pengasap (bila menggunakan, lemari pengasap). Teripang diusahakanjangan hingga terbakar, alasannya akan menghancurkan penampakan dan mengusik keluarnya air dari badan teripang pada saat pengeringan.
- Diusahakan semoga tidak banyak bubuk/kotoran yang masuk ke dalam lemari pengasap.
- Bahan bakar mesti dibersihkan dan kotoran lain yang mampu mencemari teripang, mirip jamur dll.
Pengeringan
Tahap selesai pada pengolahan teripang kering yakni proses pengeringan, atau proses penurunan kadar air. Proses ini mesti dijalankan secara bertahap yadu perebusan, pengasapan dan pengeringan (penjemuran). Hal ini dilaksanakan agar air bisa keluar secara tepat dan tidak cuma pada permukaan tubuh teripang saja, tetapi juga pada bab daging ditengahnya.
Pengeringan teripang mampu dilaksanakan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering mekanis (mechanical dryer). Pada pengeringan dengan sinar matahari, teripang diletakkan diatas parapara dengan ketinggian ± 1 meter. Pengeringan dengan cara ini memakan waktu 2 – 3 hari tergantung cuaca dan ukuran teripang. Apabila dalam pengeringan memakai mechanical dryer mudah-mudahan suhu pengeringan diadaptasi dengan panes matahari (± 50°C). Biasanya alat ini digunakan hanya pada waktu tertentu, misalnya isu terkini hujan, atau alasannya adalah terbatasnya ruangan penjemuran. Penjemuran/pengeringan dikerjakan secara terus menerus hingga kadar air teripang dibawah 20%.
Penyimpanan
Teripang kering yang mau disimpan di dalam gudang, mudah-mudahan dibungkus tedebih dahulu dalam karung plastik kemudian karung tersebut disusun diatas rak-rak dalam gudang dan selanjutnya tumpukan karung ditutup dengan terpal pada cuilan atasnya. Pada prinsipnya teripang kering mesti disimpan pada suhu ruangan yang tidak terlampau tinggi dengan kelembaban (RH) rendah. Hal ini sangat perlu diperhatikan, lantaran teripang kering mengandung garam dan juga mengandung “collagen” yang sangat higroskopis, sehingga akan dapat menyerap uap air dari udara.
Tingginya penolakan yang dilaksanakan eksportir atau pengumpul terhadap hasil olahan nelayan pengolah tradisional, disangka disebabkan karena kesalahan selama dalam penggudangan. Untuk bisa menjangkau kondisi gudang yang memenuhi syarat selaku kawasan penyimpanan teripang kering, make ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, antara lain :
- Gudang harus terlindung dari sinar matahari dan tidak bocor jikalau hujan.
- Gudang mesti mempunyai ventilasi cukup untuk mengurangi kenaikan kelembaban (RH).
- Gudang mesti mampu tertutup rapat supaya terhindar dari binatang perusak (rodent atau hewan piaraan). Teripang mesti dikemas secara baik-baik dan ditaruh diatas rak-rak, tidak ditaruh langsung diatas lantai.
Demikian pembahasan singkat tentang sekilas proses penanganan dan pengolahan teripang. Dimuat menurut sumber dari "http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com". Gambar di ambil dari hasil pencarian google gambar dengan kata kunci "teripang, panen teripang, penanganan teripang, pengolahan teripang". Semoga berguna!! Terimakasih.